Vliv kombinace sodných solí fosforečnanů v binárních směsích na vybrané texturní vlastnosti tavených sýrů

The effect of combinations of sodium phosphates in binary mixtures on selected texture parameters of processed cheese spreads

journal article in Web of Science

en

The dependence of hardness, adhesiveness and cohesiveness of processed cheese spreads on the composition of binary mixtures of disodium hydrogen phosphate, tetrasodium diphosphate, pentasodium triphosphate, and/or sodium salt of polyphosphate was studied. Suitable statistical models to describe the dependence of the texture parameters examined on the composition of binary mixtures were investigated. Each of the 6 types of binary mixtures was applied in 11 percentage ratios of each component. In binary mixtures of polyphosphate combined with monophosphate, diphosphate or triphosphate, hardness gradually rose with the increasing proportion of polyphosphates within the mixture. In binary mixtures of monophosphate combined with diphosphate or triphosphate, a rapid growth in hardness of the samples was observed when the proportion of diphosphate or triphosphate in the mixture increased (up to 50-60%). A further increase in diphosphate or triphosphate content (above 60%) resulted in a rapid decrease in hardness of the processed cheeses.

Byla studována závislost tvrdosti, lepivosti a kohezivnosti tavených sýrů na složení binárních směsí monofosforečnanu sodného, difosforečnanu sodného, trifosforečnanu sodného a/nebo polyfosforečnanu sodného. Byly zkoumány vhodné statistické modely popisující závislost texturních parametrů na složení binárních směsí. Každá ze 6 různých druhů binárních směsí byla použita v 11 procentních poměrů každé složky. V binární směsi polyfosforečnanu v kombinaci s monofosforečnanem, difosforečnanem nebo trifosforečnanem tvrdost postupně rostla s rostoucím obsahem polyfosforečnanu ve směsi. V binární směsi monofosforečnanu s difosforečnanem nebo trifosforečnanem byl pozorován prudký nárůst tvrdosti vzorků za předpokladu, že množství difosforečnanu nebo trifosforečnanu ve směsi rostlo (až 50-60%). Další nárůst obsahu difosforečnanu nebo trifosforečnanu (nad 60%) způsobilo prudký pokles tvrdosti tavených sýrů.

The dependence of hardness, adhesiveness and cohesiveness of processed cheese spreads on the composition of binary mixtures of disodium hydrogen phosphate, tetrasodium diphosphate, pentasodium triphosphate, and/or sodium salt of polyphosphate was studied. Suitable statistical models to describe the dependence of the texture parameters examined on the composition of binary mixtures were investigated. Each of the 6 types of binary mixtures was applied in 11 percentage ratios of each component. In binary mixtures of polyphosphate combined with monophosphate, diphosphate or triphosphate, hardness gradually rose with the increasing proportion of polyphosphates within the mixture. In binary mixtures of monophosphate combined with diphosphate or triphosphate, a rapid growth in hardness of the samples was observed when the proportion of diphosphate or triphosphate in the mixture increased (up to 50-60%). A further increase in diphosphate or triphosphate content (above 60%) resulted in a rapid decrease in hardness of the processed cheeses.

Tavený sýr; tavicí soli; reologické vlastnosti; fyzikálněchemické vlastnosti; interakce proteinů; mikrostruktura; pH.

Pasteurized process cheese; emulsifying salts; rheological properties; physicochemical properties; protein interactions; microstructure; fat; pH

2011

01.12.2011

Elsevier

Oxford

0958-6946

21

12

979–986

8